Παρασκευή, 9 Νοεμβρίου 2012

Τα 5 πιο συχνά μαγειρικά λάθη

Όσοι από εσάς διανύετε αυτήν την περίοδο φάση μαγειρικού οίστρου ή -για τον δικό σας ο καθένας λόγο- αναγκαστήκατε να ετοιμάζετε μόνοι σας τα γεύματα σας, το πιθανότερο είναι ότι θα έρθετε αντιμέτωποι με πολλά αποτυχημένα πιάτα, μέχρι να αποκτήσετε την εμπειρία που απαιτεί η τελειότητα.

Μέχρι να φτάσετε εκεί, δείτε παρακάτω ποια είναι, σύμφωνα με τους έμπειρους σεφ, τα πέντε συχνότερα λάθη που κάνουν οι newbies μάγειρες:


5. Κόβουν το κρέας αμέσως μόλις έχει μαγειρευτεί
Έχετε περάσει μία ώρα για να ετοιμάσετε το τέλειο γεύμα και το στομάχι σας γουργουρίζει. Ο αυτοέλεγχός σας είναι αντίστοιχος με αυτόν ενός μικρού κουταβιού. Βγάζετε, λοιπόν, το κρέας από τον φούρνο –είναι έτοιμο! Παίρνετε μαχαίρι και πιρούνι και πριν ακόμα το σερβίρετε στα πιάτα, δοκιμάζετε μια γενναία μπουκιά. Κάτι δεν πάει καλά… Πώς γίνεται να είναι τόσο στεγνό, ενώ μόλις το κόψατε έβγαλε τόσα ζουμιά;

Η απάντηση είναι απλή: Το κρέας χρειάζεται λίγη ώρα αφού βγει από τον φούρνο για να «ρουφήξει» τα ζουμιά του και να μαλακώσει. Και αυτό γιατί, όταν το κρέας μαγειρεύεται, τα μυϊκά κύτταρά του συστέλλονται και τα υγρά του ζουλιούνται προς τα έξω. Όταν το βγάλετε από τον φούρνο και είναι ακόμα ζεστό, χρειάζεται μερικά λεπτά μέχρι να ισορροπήσει με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος –περίπου 15 με 20, λένε οι ειδικοί. Στο διάστημα αυτό προλαβαίνει να «ενυδατωθεί» αλλά όχι να κρυώσει εντελώς, και να είναι ακόμα πιο γευστικό.

4. Χρησιμοποιούν υψηλές θερμοκρασίες σε κάθε συνταγή
Σας απομένουν μόλις 15 λεπτά μέχρι να κατεβάσετε το επόμενο Game of Thrones και πρέπει να μαγειρέψετε κάτι εξπρές για να το δείτε τρώγοντας. Πώς θα το καταφέρετε; Απλό! Θα ανάψετε το μάτι στο φουλ και το φαγητό θα είναι έτοιμο στον μισό χρόνο! Μετά, όμως, μην αναρωτιέστε γιατί η κουζίνα σας πήρε φωτιά…

Ο λόγος που πολλοί νέοι μάγειρες «την πατάνε» σε αυτή την περίπτωση είναι επειδή με τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες το φαγητό δείχνει μαγειρεμένο εξωτερικά, ενώ εσωτερικά είναι άψητο. Η πραγματικότητα, όμως, είναι πως ελάχιστες είναι οι συνταγές -ή οι τροφές- που απαιτούν πολύ «δυνατό» μάτι, π.χ. κάποιες μπριζόλες που μαγειρεύονται στο τηγάνι ή οι τηγανιτές πατάτες ή τέλος πάντων οποιοδήποτε φαγητό θέλετε να είναι καλά μαγειρεμένο απ’έξω αλλά όχι από μέσα. Ο καλύτερος τρόπος να αποφεύγετε αυτό το λάθος είναι να επιλέγετε μέτρια φωτιά για τα περισσότερα φαγητά, ώστε να μπορείτε να έχετε έλεγχο στο μαγείρεμα.

3. Δεν γνωρίζουν τα μαγειρικά σκεύη
Για τους περισσότερους άπειρους μάγειρες μία κατσαρόλα είναι απλά ένα δοχείο στο οποίο πετάς μέσα το φαί, ανάβεις το μάτι και το μαγειρεύεις. Δεν θα ξεκινήσουμε αυτή τη στιγμή να αναλύουμε ποιο σκοπό εξυπηρετεί το κάθε μαγειρικό σκεύος, αλλά υπάρχει πραγματικός λόγος που ο περισσότερος κόσμος ΔΕΝ ψήνει το τοστ στον πάτο της κατσαρόλας. Και μία κατσαρόλα δεν είναι αρκετή για μαγειρέψει τα πάντα. Επιπλέον, ο όγκος του φαγητού παίζει ρόλο ως προς το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε. Αν, δηλαδή, προσπαθείτε να βράσετε μακαρόνια σε μικρό κατσαρολάκι, είναι δεδομένο ότι θα κολλήσουν στον πάτο.

Πώς θα καταφέρετε να μην κάνετε λάθος; Δώστε προσοχή στις λέξεις: «Τηγανίζουμε» στο «τηγάνι». «Βράζουμε» στην «κατσαρόλα» (και στον βραστήρα, αλλά μόνο νερό). «Ψήνουμε» σε ταψί -ή πυρέξ ή γάστρα- στον φούρνο. Αν συνεχίζετε να έχετε απορία για το ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος για να μαγειρέψετε κοκκινιστό κρέας, απλά πάρτε τηλέφωνο τη μαμά σας.

2. «Ξεφεύγουν» με τα μπαχαρικά
«Το μυστικό είναι στα μπαχαρικά!» -κάπου ακούσατε να το λένε και από τότε το έχετε κάνει μότο ζωής. Το αποτέλεσμα; Το φαγητό σας έχει την γεύση ινδικής σκυλοτροφής. Το λάθος αυτό δεν το κάνουν οι εντελώς άπειροι μάγειρες –εδώ, μάλιστα, υπερέχουν γιατί οι «μπαχαρικές γνώσεις» τους σταματούν στο αλάτι και το πιπέρι. Άντε και τη ρίγανη. Αυτά είναι λάθη όσων νομίζουν ότι έμαθαν να μαγειρεύουν και πάνε για πρώτη φορά στην κεντρική αγορά της Αθήνας. Τρελό ξεσάλωμα!

Η αλήθεια είναι ότι ορισμένα φαγητά απαιτούν μπόλικα μπαχαρικά –σουτζουκάκια χωρίς κύμινο, για παράδειγμα, δεν γίνονται! Όμως όλοι οι έμπειροι σεφ θα συμφωνήσουν ότι η έμφαση πρέπει καταρχήν να δίνεται στα καλά και φρέσκα υλικά. Τα μπαχαρικά υπάρχουν για να ενισχύουν την κεντρική γεύση του πιάτου. Όταν έχεις πληρώσει 20 ευρώ για κρέας, θέλεις να «ακούσεις» το κρέας –όχι τον κρόκο Κοζάνης.

Και αν τύχει να διαβάζετε online συνταγές που ξεκινούν λέγοντας να μαρινάρετε ένα ακριβό κομμάτι κρέατος… κρατήστε μικρό καλάθι. Κι αν η μαρινάρα περιλαμβάνει περισσότερα από πέντε-έξι διαφορετικά μπαχαρικά, απλά βρείτε άλλη συνταγή.

Ένα ακόμα λάθος είναι να προσθέτετε πάρα πολλά υλικά σε ένα καλό φαγητό –όπως σε μία εκπομπή του Gordon Ramsay που ο μάγειρας, αφού μαγείρεψε τον αστακό, τον σέρβιρε με μακαρόνια, σάλτσα, λαχανικά και τριμμένο μαϊντανό. Είναι σα να έχεις μπροστά σου την πιο ακριβοπληρωμένη πορνοστάρ και να της δίνεις να φορέσει την στολή μιας cheerleader. Ή της Catwoman. Γιατί;

1. Δεν το αφήνουν να «’γιάσει»
Το σπουδαιότερο λάθος που κάνουν οι άπειροι μάγειρες είναι ότι δεν αφήνουν το έρημο το φαγάκι να μαγειρευτεί με την ησυχία του. Αν το ψήνουν το γυρνάνε 500 φορές από κάθε πλευρά. Αν το μαγειρεύουν το ανακατεύουν σαν τρελοί. Φυσικά, αυτό είναι ένα λάθος που εξαλείφεται με τον καιρό, όταν ο μάγειρας αποκτά πλέον εμπειρία με τους χρόνους που χρειάζεται το κάθε φαγητό –από ένα σημείο και μετά θα το καταλαβαίνει κοιτώντας το, ακούγοντάς το, μυρίζοντάς το κ.ο.κ. Μέχρι τότε, όμως, πρέπει να ξέρετε κάποια βασικά:

Αν έχετε βάλει μία μπριζόλα στο τηγάνι και η συνταγή λέει «αφήστε την σε δυνατή φωτιά για πέντε λεπτά σε κάθε πλευρά», μην την σηκώνετε κάθε πέντε δευτερόλεπτα για να δείτε αν ψήθηκε! Με αυτόν τον τρόπο χαλάτε εντελώς την χρονομέτρηση και το κρέας κρυώνει και ξαναζεσταίνεται με αποτέλεσμα να χάνει την γεύση και την σωστή υφή του.
Αυτό ισχύει για τα περισσότερα φαγητά. Αφήστε να μαγειρευτούν σωστά. Δεν λέμε να πάτε βόλτα ενώ τα έχετε πάνω στο μάτι, αλλά δώστε τους τουλάχιστον τον χρόνο που ορίζει η συνταγή. Κι αν περάσει αυτός ο χρόνος και έχετε πια «φαγωθεί» να ελέγξετε, τότε βάλτε μέσα το χεράκι σας.
ΠΗΓΗ 


Δειτε μπορει να σας ενδιαφερουν

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

soulouposeto

Share

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites